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大人のウォーカー

かに料理/東海 大人のウォーカー かに料理/東海 大人のウォーカー
　　　　　　↑「東海 大人のウォーカー 名古屋から行く冬の幸が旨い宿」でご紹介いただきました。
　　　　　　　　編集部の皆様にお礼申し上げます。ありがとうございました。

主人が厳選したカニをシンプルかつ
豪快に食べるのが「あらや」流

　　　　岸壁を打ちつける波しぶきが風に乗り、「あらや」の外壁をたたく。まだ薄暗い
　　　　冬の早朝、２代目主人の荒川哲弥さんは、越前港へと車を走らせる。

　　　　近くの三国港は仲買人しか中に入れない。「やっぱり自分の手で確かめない
　　　　とね」。往復２時間、遠い越前港まで行くのには、そんな理由があるからだ。

　　　　荒川さんがカニを選ぶポイントは３つ。

　　　　大きさ、甲羅の硬さ、活きのよさ。カニは脱皮を繰り返して大きくなり、最後の
　　　　脱皮が終わると甲羅が固くなる。
　　　　「硬くてずっしりとしたカニは間違いなく旨い」というわけだ。

　　　　活きのよさにこだわるのは、また別の理由がある。

　　　　捕れてすぐのカニは、腹に海底の泥を蓄えており、その泥がうま味を損なう。
　　　　入口の水槽はそのためで、１，２日泳がせてカニに泥を吐き出させる。
　　　　それだけの体力がなければならないそうだ。

　　　　「港から帰って水槽に入れている時、『そのカニが欲しい』って言うお客さんが
　　　　いるけどダメダメ。これから旨くなるんだから。」

　　　　カニは、客に好きなものを選んでもらい食べる直前に調理。

　　　　店先のゆで鍋は、もうもうと水蒸気を上げ続ける。これも主人のこだわりで、
　　　　カニを食べるライブ感を楽しんでもらいたいから。

　　　　「いまゆでているカニがもうすぐ目の前に。」そんな期待も極上なカニの満足感
　　　　を高める。

　　　　「カニが一番旨いのは、ゆで、焼きなど単純なもの。調理でできることは、実は
　　　　それほど多くない。だからできることは徹底的に。だってうちに来るのは『旨い
　　　　カニが食べたい』って人だからね」。
　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１／１

　　　（　東海 大人のウォーカー2006年1月号 特集記事より一部抜粋しました　）
　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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