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大人のウォーカー

かに料理/東海 大人のウォーカー かに料理/東海 大人のウォーカー
      ↑「東海 大人のウォーカー 名古屋から行く冬の幸が旨い宿」でご紹介いただきました。
        編集部の皆様にお礼申し上げます。ありがとうございました。

主人が厳選したカニをシンプルかつ
豪快に食べるのが「あらや」流


    岸壁を打ちつける波しぶきが風に乗り、「あらや」の外壁をたたく。まだ薄暗い
    冬の早朝、2代目主人の荒川哲弥さんは、越前港へと車を走らせる。

    近くの三国港は仲買人しか中に入れない。「やっぱり自分の手で確かめない
    とね」。往復2時間、遠い越前港まで行くのには、そんな理由があるからだ。

    荒川さんがカニを選ぶポイントは3つ。

    大きさ、甲羅の硬さ、活きのよさ。カニは脱皮を繰り返して大きくなり、最後の
    脱皮が終わると甲羅が固くなる。
    「硬くてずっしりとしたカニは間違いなく旨い」というわけだ。

    活きのよさにこだわるのは、また別の理由がある。

    捕れてすぐのカニは、腹に海底の泥を蓄えており、その泥がうま味を損なう。
    入口の水槽はそのためで、1,2日泳がせてカニに泥を吐き出させる。
    それだけの体力がなければならないそうだ。

    「港から帰って水槽に入れている時、『そのカニが欲しい』って言うお客さんが
    いるけどダメダメ。これから旨くなるんだから。」

    カニは、客に好きなものを選んでもらい食べる直前に調理。

    店先のゆで鍋は、もうもうと水蒸気を上げ続ける。これも主人のこだわりで、
    カニを食べるライブ感を楽しんでもらいたいから。

    「いまゆでているカニがもうすぐ目の前に。」そんな期待も極上なカニの満足感
    を高める。

    「カニが一番旨いのは、ゆで、焼きなど単純なもの。調理でできることは、実は
    それほど多くない。だからできることは徹底的に。だってうちに来るのは『旨い
    カニが食べたい』って人だからね」。
    

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   ( 東海 大人のウォーカー2006年1月号 特集記事より一部抜粋しました )
   

                     
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