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↑月刊誌『あまから手帖』、クリエテMOOK『山海の宿ごはん』の両方でご紹介いただきました。
クリエテ関西編集部の皆様に、心からお礼申し上げます。ありがとうございました。
・どう仕入れ、どう生かすか・
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嵐の夜だったというのに我々は熟睡してしまった。 どうやら夜中に風が治まったようである。 朝食後、松林を散歩することにした。 外へ出ると、昨日の激しさはどこへやら、今日は嘘のように穏やかだ。 「今日は漁があるでしょうね。あ～よかった。 もう少しでカニがなくなるところでしたよ」。 哲弥さんと達弥さんはすでに白衣姿で、表を掃き掃除していた。 そして生簀の鍵をはずし、中のカニをチェックする。 昨日は溢れんばかりに入っていたかにが、すでに３分の１ほどに減っていた。 「もう毎日ひやひやですよ。海が荒れたら漁がないわけだから、 いくらお客さんが食べたいと言っても断るしかないですからね。 だからせめてカニの健康状態のチェックだけでもしとこって思う」。 カニが元気なまま生きていられるのはせいぜい一週間。 それ以上になると痩せてしまったり、死ぬものも出てくるそうだ。 １パイのカニが死ぬと、生簀の水が汚れてしまう。 哲弥さんは柔らかいプラスチックの細い棒で、 一つ一つ丁寧にかにの目を叩いていく。そのたびにかには横に逃げ回る。 「とにかくね、こいつらをどう仕入れてどう生かすかが難しいんですよ。 この生簀に入ってから足が折れても困るしね。 お客さんは完全な姿のカニを食べたいわけだから」。 目の前の海で獲れたばかりのカニを、 しっかりとした管理と調理の元で食べることができる。 ここは越前の海に最も近い調理場の一つである。 「あまから手帖」2005年2月号 特集記事より一部抜粋 |
・「生きた越前ガニ」を扱います・
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